On commence la préparation en assaisonnant les côtelettes. Les saler légèrement des deux côtés, puis les poivrer. Saupoudrer une fine couche de farine sur chaque face des côtelettes. Cela permettra à la viande de bien dorer en cuisson et contribuera à épaissir la sauce plus tard.
Dans une cocotte ou une grande sauteuse, chauffer deux cuillères d’huile à feu moyen-vif. Faire dorer les côtelettes pendant environ trois à quatre minutes de chaque côté. Il est important de bien les saisir sans les faire brûler. Une belle coloration dorée est signe de saveur. Une fois dorées, retirer les côtelettes et les réserver dans une assiette.
Dans la même cocotte, ajouter une cuillère d’huile si nécessaire. Éplucher et émincer les oignons en fines lamelles. Les faire revenir doucement dans les sucs de cuisson pendant environ dix minutes, jusqu’à ce qu’ils deviennent fondants et légèrement caramélisés. Ajouter ensuite les gousses d’ail émincées. Poursuivre la cuisson une minute supplémentaire.
À ce stade, remettre les côtelettes dans la cocotte avec les oignons. Verser la moutarde sur la viande, puis saupoudrer de paprika et de thym. Ajouter la feuille de laurier. Verser ensuite le bouillon de volaille chaud jusqu’à ce que les côtelettes soient à moitié recouvertes. Ne pas noyer la viande complètement, car la cuisson lente à couvert permettra aux arômes de bien se concentrer.
Couvrir la cocotte et réduire le feu à doux. Laisser mijoter à feu très doux pendant une heure, voire une heure et demie selon l’épaisseur des côtelettes. Pendant la cuisson, retourner les côtelettes à mi-parcours pour qu’elles s’imprègnent bien de la sauce. La viande doit devenir tendre et se détacher facilement à la fourchette. Si la sauce semble trop épaisse, on peut ajouter un peu d’eau ou de bouillon chaud. Si elle est trop liquide, on laisse cuire un peu à découvert en fin de cuisson pour la faire réduire.
